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  On met le fromage en moule et on le conserve environ 8 - 10h à la température de 25° afin d’obtenir un pH de 5.10 avant le démoulage. Ainsi quelque 80% des sucres est transformé en acide lactique (conservateur naturel). On le retourne 3 à 5 fois afin de bien répartir l’eau dans le fromage. Le poids posé sur le fromage fait environ 18.5 kg pour un diamètre de 30 cm (pression de 7 bars).  
  
 

On le démoule soit après 10 h soit après 20 h si c’est le lendemain (par exemple dans un alpage car l’acidification est plus lente)

Le fromage démoulé en plongé dans un bains de sel (au minimum 20 kg de sel pour 80 l d’eau) pendant 20 h (ce qui correspond à une densité de 20° Baumé))

 
  
 

Le fromage ainsi terminé entre en cave de démarrage où il frotté et retourné tous les jours pendant 10j. Ensuite tous les 2 jours pendant 10j.

Déposé en cave de stockage il est soigné 2 fois par semaine jusqu’à la vente (environ 3 mois pour le raclette et au minimum 6 mois pour le gruyère doux, 12 à 15 mois pour le gruyère salé, alors on ne le retourne qu’une fois par semaine).

La cave est maintenue à 12 °C pour la cave de démarrage et 9-10 °C pour la cave de stockage avec une humidité entre 85 et 90 %.

 
  
  La propreté est indispensable à toutes les étapes pour avoir un fromage de qualité.

 
  
    Le fromage à raclette est le plus consommé en Suisse. Il s’en mange 15'000 tonnes par année, soit deux kilos par habitant.