Le fromage ainsi terminé entre en cave de démarrage où il frotté et retourné
tous les jours pendant 10j. Ensuite tous les 2 jours pendant 10j.
Déposé en cave de stockage il est soigné 2 fois par semaine jusqu’à la vente
(environ 3 mois pour le raclette et au minimum 6 mois pour le gruyère doux,
12 à 15 mois pour le gruyère salé, alors on ne le retourne qu’une fois par
semaine).
La cave est maintenue à 12 °C pour la cave de démarrage et 9-10 °C pour la cave
de stockage avec une humidité entre 85 et 90 %. |